千年烟火味，城市新风雅：江南饮食与海派餐饮

专家互动访谈中

李宏利首先追溯了江南饮食的历史流变，他指出，江南饮食并非一成不变。从《史记》中“饭稻羹鱼”的初始格局，到魏晋南北朝、南宋两次人口大南迁带来的北方饮食文化，再到明清时期的极度繁荣，直至近代上海开埠，它始终处于一种“流动和融合”的状态。李宏利将江南饮食的口味特征概括为“主清淡、尚本味、近自然”，并从地理、气候、文化等方面分析了江南口味的形成原因。

谈及“海派餐饮”的成型，李宏利将关键拐点指向1843年开埠后的移民潮与商埠繁荣——各地“帮菜”来沪竞争、融合、创新，刀工、火候与味型互鉴，最终打破了传统的“帮别”壁垒，形成了海纳百川的都市餐饮版图。而西餐的传入及其本土化、时尚化的趋势，也为海派餐饮的包容并蓄加上了另一维度的注脚。

上海社会科学院科研处副处长、副研究员李宏利

随后，薛理勇以《海派餐饮中的本帮故事》为题，从城市史与语言学角度追溯了“本帮”的词源与社会语境：当移民规模达到一定程度，“本地/客地”的分化与“帮”的地域属性才具有意义。“主客关系”是相互的，有了大量的“客帮”的进入，上海本地的、本土的东西才被叫作“本帮”，所谓的“本帮菜”就是指上海本土的菜系。

他指出，在上海漫长的城市化、商贸化进程中，人口的同化—异化与饮食的遗传—变异同频进行。农家菜进城，家宴菜入市，市井味登堂入室，既保留记忆中的“人间滋味”，又持续顺应时代技术与消费结构之变。

上海市历史博物馆研究员、上海市规划委员会咨询委员会委员薛理勇

演讲结束后，嘉宾还与现场观众进行了热烈互动。

互动对话环节

讲座现场

“江南文化讲堂”是上海市社会科学界联合会与上海博物馆共同推出的公益性文化品牌项目。讲堂聚焦江南文化主题，聚合海内外特别是长三角区域江南文化研究力量和知名社科、文博专家学者，以“史”为脉，讲授江南政治、经济、社会、科技、文学艺术等方面内容，集中展示中华文化的重要组成部分——江南文化的独特魅力，深入挖掘江南文化的精神特质，积极传播江南文化创新发展理念，营造全社会关注江南文化的浓厚氛围，努力服务长三角区域高质量一体化发展国家战略，同时，让广大市民群众进一步了解江南文化，走进江南文化，弘扬江南文化，共同参与“上海文化”品牌建设。